Fiche technique : l’algue aramé

L’ALGUE ARAME

L’algue aramé, à la saveur douce et à la texture fondante, est une algue japonaise non encore classée parmi « les comestibles » en France mais dont l’intérêt pour notre santé devrait la mettre dans nos assiettes !

Noms communs : aramé

Nom scientifique : isenia bicyclis

Couleurs : à l’état cru : brun jaunâtre ; à l’état cuit : noir

Saveur : douce et très subtilement iodée.

Lieux principaux de pousse : Côtes orientales du Japon.

Période de récolte : en été alors que les algues sont encore jeunes.

Principaux consommateurs : Japon et Corée.

Feuilles : brindilles longues (30 cm), étroites (4 cm de large) et plates.

Forme : comparable à un petit buisson.

Principaux apports : l’algue aramé est particulièrement reconnue pour ses apports riches en calcium, protéines, potassium, fer ainsi que vitamines A, B1, B2 et B3.

Utilisation en Santé : A l’égal de l’algue iziki, l’aramé n’est pas encore autorisée à la consommation humaine en France et ce malgré son statut d’aliment comestible dans d’autres parties du monde notamment au Japon. A ce jour, en France, l’aramé est uniquement commercialisée en tant que sels de bain.

En cuisine : l’aramé a une texture fondante et une saveur douce, ce qui fait de cette algue un aliment accompagnant parfaitement les aliments relevés. L’aramé se consomme très bien en salade, notamment en marinade ou bien encore mélangée à d’autres légumes cuits à la poêle. Cette algue peut aussi accompagner un plat de pâtes ou encore être dégustée frite. A l’égal de l’algue iziki, la douceur de l’aramé fait d’elle une algue parfaitement adaptée à une première dégustation.

Préparation/Conseils : l’algue aramé, commercialisée sous sa forme déshydratée, doit d’abord passer par la phase de réhydratation d’une vingtaine de minutes avant d’être cuite durant 5 à 10 minutes soit à la vapeur soit à la poêle ou encore à l’eau bouillante. A l’état cru, il est conseillé comme toute algue de passer par la phase rinçage, puis par celle du trempage durant environ une quinzaine de minutes. A moins qu’elle ne soit dégustée crue, l’étape de la cuisson pourra alors suivre.


Fiche Technique : l’algue iziki

L’ALGUE IZIKI

L’algue iziki est une algue douce aux apports très intéressants pour la santé qui est consommée au Japon mais pas encore en France…

Noms communs : iziki ou hiziki ou hijiki

Nom scientifique : Sargassum fusiforme

Couleurs : noire, brune.

Particularité : l’algue iziki, très amère, exige pour sa commercialisation un « traitement » préalable consistant en la faire bouillir durant plusieurs heures en présence d’une autre algue : l’aramé. Cette algue retire à la iziki son amertume et lui donne une couleur brune. Ce « traitement » rend la iziki douce et fait d’elle une algue adaptée à la découverte de ce légume de mer original. Les débutants ne seront pas déroutés et pourront ainsi continuer leur apprentissage !

Saveur : douce associée à un goût iodé très subtil.

Lieux principaux de pousse : l’algue iziki ne pousse pas sur les côtes françaises. Cette algue est importée du Japon. Sa culture se développe aussi en Corée.

Principaux consommateurs : Japon et Corée.

Feuilles : courtes brindilles.

Forme : comparable à des brindilles formant comme un buisson ou encore comparable à des nouilles.

Principaux apports : l’algue iziki est particulièrement riche en protéines (une fois déshydratée : 5.6%), en fibres (à hauteur de 13%) et minéraux (34%). L’algue iziki est reconnue pour sa teneur significative en calcium (1400 mg, en comparaison au lait : 100 mg). Comme toutes les algues, la iziki contient peu de lipides (0.8%). Cette algue est également riche en glucides (29.8%).

Utilisation en Santé : la particularité de l’algue iziki est de ne pas être commercialisable en France autrement qu’en qualité de sels de bain… et non pas en qualité d’algue comestible. En effet, quand bien même cette algue est consommée notamment au Japon, l’iziki ayant une teneur plus élevée en arsenic inorganique que les autres algues, elle n’a pas encore été intégrée à la liste des algues autorisées à la consommation humaine en France.

En cuisine : Dans le commerce, on trouve l’algue iziki sous la forme de petites brindilles noires. La préparation de la iziki, une fois réhydratée, se fait à la poêle afin de lui donner une texture croustillante, ou bien à la vapeur afin de conserver une texture croquante. L’algue iziki se marrie très bien avec les légumes ainsi qu’en salade. Elle est aussi intéressante comme la grande majorité des algues en qualité de condiment ; ainsi elle peut être utilisée par exemple, en assaisonnement des soupes.

Préparation/Conseils : l’algue iziki se trouvant dans le commerce sous forme déshydratée nécessite une réhydratation préalable de quinze minutes minimum avant de la poêler ou bien de la cuisiner à la vapeur. Il est aussi possible de la faire mijoter en accompagnement d’autres aliments.


Fiche Technique : L’algue wakamé

LE WAKAME

Très rare en France à l’état sauvage, plus onéreuse à l’achat, le wakamé est un trésor de saveurs et de bienfaits…

Noms communs : wakamé ou « fougères de la mer ».

Nom scientifique : Undaria pinnatifida

Couleur : marron

Saveur : goût d’huître, saveur douce et texture alliant le tendre et le croquant.

Lieux principaux de pousse : récemment introduite en Bretagne, cette algue asiatique y est cultivée mais très peu présente à l’état sauvage. Le wakamé fait l’objet d’une culture à très grande échelle en Extrême-Orient.

Périodes de récolte : de mars à avril.

Principaux consommateurs : les japonnais et les coréens.

Feuilles : fine lame d’une longueur de 1 à 3 mètres et d’une largeur de 20 à 50 centimètres.

Forme : comparable à la fougère.

Principaux apports : potassium, phosphore, magnésium, iode, fer, sodium, protéines, calcium (jusqu’à 13 fois plus que le lait), vitamine K1, vitamine C et toutes celles du groupe B dont la B12.

Utilisation en Santé : sa richesse en protéines de qualité telle que la thiamine et la laminine font du wakamé un très bon aliment pour la lutte contre le vieillissement des artères. L’algue wakamé est également riche en acide algique reconnu pour son utilité dans la lutte contre les putréfactions intestinales. Par ailleurs, cette algue a la particularité de drainer les métaux lourds et ions radioactifs contenus dans le corps pouvant être à l’origine d’affections du système nerveux ainsi que de maladies auto-immunes. Sa richesse en calcium permet aussi à l’algue wakamé d’offrir une solution aux problèmes de calcification. Le wakamé renforce également cheveux et ongles.

En cuisine : elle peut être consommée crue ou cuite. L’algue wakamé s’utilise en salade ou en potage et encore de manière générale comme exhausteur de goût des plats de poissons, coquillages mais aussi avec les viandes blanches, caviars d’algues, omelette, … A l’égal de l’algue kombu, le wakamé participe d’une cuisson plus rapide des légumes secs et céréales.

Préparation/Conseils : une cuisson rapide est suffisante pour cette algue. Le wakamé se consomme aussi cru, hors sa lame centrale qui doit faire l’objet d’une cuisson rapide. Dans le commerce, cette algue est aussi vendue déshydratée et en ce cas doit évidemment passer par une phase initiale de réhydratation : soit environ 2 minutes à l’eau chaude, soit environ 10 minutes à l’eau froide. Le wakamé vendu frais doit préalablement à toute cuisson être dessalé et bien rincé.


Fiche technique : l’algue haricot de mer

LE HARICOT DE MER

Le haricot de mer ou spaghettis de la mer, des appellations communes pour une algue très originale !

Noms communs : le « haricot de mer » ou « spaghettis de mer »

Nom scientifique : Himanthalia elongata

Couleurs : de brune à verte olive.

Saveur : subtilement sucrée et finement iodée.

Lieux principaux de pousse : Côtes Bretonnes et Portugaises.

Période de récolte : des mois de février à mai lors des grandes marées (récolte à la faucille).

Feuilles : longues lanières étroites pouvant atteindre 2 à 3 mètres se déployant depuis deux lanières fixées à un disque les surplombant.

Forme : comparable à de longs fouets ou encore à des tagliatelles ou bien des spaghettis.

Principaux apports : le haricot de mer est très riche en vitamine C (environ 4 à 5 fois plus que l’orange), vitamines F, A et B6 ainsi qu’en fibre (environ 3 fois plus que la pomme). Le haricot de mer est très riche en iode, calcium, potassium, bore, sodium, magnésium, manganèse et oméga 3.

Utilisation en Santé : la teneur de cette algue en antioxydant (fucoxanthine) est utilisée dans la lutte contre le cancer pour son effet ralentisseur du développement de cette maladie.

En cuisine : sa texture fondante et sa saveur douce, font du haricot de mer (jeunes pousses) l’une des algues les plus consommées en France, si ce n’est l’algue la plus consommée. Cette algue est en effet facile à cuisiner comme légume en accompagnement ou bien en salade.  Faire revenir l’algue à la poêle, suite à une cuisson à l’eau, permet de donner du croustillant au haricot de mer. Dorée à la poêle (avec ail ou oignon) ou encore à la friteuse, cette algue est particulièrement adaptée à une dégustation en apéritif.

Préparation/Conseils : pour la consommer en tant que légume, il est conseillé de la cuire à l’eau durant 10 à 20 minutes (selon la taille des lanières) ou de la blanchir comme les haricots terrestres durant environ 15 minutes.  Elle se trouve aussi au rayon frais des magasins bio en conserve, ce qui permet de la consommer sans préalablement avoir à la faire tremper ou cuire (pour autant il faudra bien rincer les haricots et les égoutter). Sinon il est conseillé de faire tremper les haricots de mer 2 à 3 minutes puis de les faire cuire rapidement à l’eau bouillante durant 2 à 3 minutes afin d’attendrir l’algue et de la consommer en salade. L’algue haricot de mer peut aussi se trouver sous forme de paillettes ou de poudre dans le commerce et être ainsi saupoudrée sur les plats en qualité de complément alimentaire. Si les haricots de mer sont achetés sous format déshydraté, le trempage devra durer environ 30 minutes et durant ce trempage l’eau devra être changée à plusieurs reprises.


Fiche technique : l’algue kombu breton

KOMBU BRETON :

Cousine du kombu royal, mais plus commune, l’algue kombu breton est aussi bonne pour la santé que pour le palais !

– A comparer avec le kombu royal –

Noms communs : kombu breton, algue à bouillon ou encore fouet du sorcier/sorcière !

Nom scientifique : Laminaria digitata

Couleur : brune ou vert foncé si l’algue est sèche.

Saveur : douce et légèrement sucrée, tout en étant iodée (comparable au kombu royal).

Lieux principaux de pousse : on trouve le kombu breton sur les côtes européennes depuis la Scandinavie jusqu’au Nord de l’Espagne. Nos côtes Bretonnes sont donc également peuplées par cette algue.

Périodes de récolte : des mois de mai à septembre (en France, sur les côtes bretonnes).

Principaux consommateurs : Japon, Chine, Corée.

Feuilles : longues lames ramifiées de plusieurs mètres de long. Il s’agit de l’algue marine la plus longue qui soit utilisée en cuisine.

Forme : comparable à de longues lanières de cuir.

Principaux apports : comparable au kombu royal, le kombu breton est particulièrement riche en iode, calcium, fer et magnésium. Les vitamines apportées par cette algue sont pour le groupe B, la B1, B2, B3, B5, B6, B12. Le kombu breton apporte également les vitamines C, E, F, K, PP. De plus, cette algue est hautement minéralisante (25 % à 30 % de sels minéraux entrent dans sa composition).

Utilisation en Santé : son apport significatif en minéraux comme en iode fait de l’algue en général et du kombu breton en particulier (comme du kombu royal) un stimulant permettant de lutter contre les états de fatigue. Elle est également très utile dans la lutte contre les hypothyroïdies. A l’inverse, l’algue doit être introduite après consultation médicale dans l’alimentation des personnes connaissant un dérèglement de leur glande thyroïdienne. Il faut savoir que blanchir l’algue fait baisser sa concentration en iode, ce qui peut éventuellement permettre à ces mêmes personnes de la consommer. Cette algue est aussi reconnue pour son effet amaigrissant dont l’origine se trouve dans la stimulation des échanges entre glandes endocrines que celle-ci génère. Le kombu breton favorise aussi la digestion grâce à sa richesse en acide glutamique dont la propriété est d’attendrir les fibres des aliments mais aussi de capter les purines contenues dans les légumineuses à l’origine de fatigue digestive.

En cuisine : cette algue est utilisée dans la préparation des bouillons et, entre autres, dans la préparation des beignets. A l’égal du kombu royal elle a aussi un effet bénéfique sur la cuisson des légumes secs ou des céréales dont elle réduit le temps de cuisson. Le kombu breton est aussi utilisé pour entourer les rôtis (on parle de « bardage ») ou bien en papillotes pour la cuisson du poisson. Le kombu breton est une algue s’utilisant également en tant que condiment, relevant le goût des aliments sans apport de sel. Il faut alors l’utiliser en petite quantité.

Préparation/Conseils : la texture charnue et croquante du kombu breton nécessite une cuisson longue (30 minutes).

Du fait de la forte teneur en iode de cette algue, à l’égal du kombu royal, il est conseillé aux personnes connaissant des problèmes endocriniens de prendre conseil auprès de leur médecin (et/ou spécialiste) avant de faire entrer ces algues dans leur alimentation.


Fiche technique : L’algue dulse

LA DULSE :

Quel doux nom pour une algue pleine de caractère…

Noms communs : dulse (anglais), petit goémon, goémon à vache, algue à vache, darusu (japonais)

Nom scientifique : Palmaria palmata

Couleurs : rouge, rose, violet (un dégradé d’une extrémité à l’autre)

Saveur : douce et en même temps corsée, s’approche de la noisette, iodée bien sûr !

Lieux principaux de pousse : Atlantique Nord, Pacifique Nord-Ouest sur les rochers des rivages.

Période de récolte : tout au long de l’année.

Principaux consommateurs : Ecosse, Irlande, Islande, Pays de Galle, Japon, Chine, Corée.

Feuilles : plates, lisses, lames arrondies ou pointues, longueur de 25 à 40 cm et largeur de 2 à 5 cm.

Forme : comparable à une main.

Principaux apports : l’algue dulse est forte en protéines, concentrée en minéraux, oligo-éléments et vitamines : protéines (35%, taux supérieur à celui des œufs), bêta-carotène, vitamines A, C, E, B5, B6, B12, calcium, fer, zinc, iode, magnésium, potassium, phosphore, sodium.

Utilisation en Santé : la dulse est utile dans la lutte contre les problèmes de thyroïde (régulateur de la fonction thyroïdienne) et contre l’anémie. Cette algue est aussi une aide à la digestion (prise à la fin du repas). La dulse permet également de lutter contre le stress ou encore limite la prolifération du virus de l’herpès.

En cuisine : la dulse est utilisée en assaisonnement de plats ou de sauces en tant qu’exhausteur de goût ; elle peut être mélangée crue à d’autres crudités ; cuite à l’étouffé avec d’autres légumes ; la dulse peut encore être cuisinée à la friteuse et ainsi utilisée en apéritif, en accompagnement ou encore en décoration. L’aspect brillant et sculpté de l’algue au sortir de la friteuse ainsi que son croustillant, en font un moment de dégustation original et délicieux mais sous cette forme elle est à consommer occasionnellement (comme tout aliment cuisiné à la friteuse) … Elle peut aussi être poêlée avec par exemple des oignons.

Préparation/Conseils : retirer le pied plutôt dur. La dulse peut être finement hachée, consommée en paillette, sèche ou réhydratée. Cette algue peut aussi être cuite telle quelle (sans le pied) après réhydratation. La cuisson très rapide est à surveiller.


Fiche technique: l’algue kombu royal

KOMBU ROYAL ou l’algue de tous les bienfaits…

– A comparer avec le kombu breton –

Noms communs : konbu ou kombu royal, ou encore Baudrier de Neptune !

Nom scientifique : Laminaria saccharina

Couleur : brune ou vert foncé si l’algue est sèche.

Saveur : douce et légèrement sucrée, tout en étant iodée.

Lieux principaux de pousse : En profondeur, au nord du Japon ; sur les rivages atlantiques et pacifiques.

Périodes de récolte : des mois de mars à mai (en France, sur les côtes bretonnes).

Principaux consommateurs : le Japon, la Chine, la Corée.

Feuilles : une lame aux bords ondulés, mesurant jusqu’à  6 mètres de long minimum et plus pour environ 30 cm de large.

Forme : comparable à une longue plume.

Principaux apports : le kombu royal est particulièrement riche en fer (5 fois supérieur à la concentration des épinards), magnésium, potassium, phosphore, calcium (8 fois plus que le lait) et iode, brome, zinc. Les vitamines représentées sont celles du groupe B et surtout B1, B2 et B6 ainsi que les vitamines A, C, E, F, K et PP. Elle est aussi très riche en acides gras polyinsaturés Oméga-3 et est connue pour sa composition en sels minéraux (significative : environ 30%), ce qui en fait un très bon reminéralisant dans la lutte contre les carences. Pour ne rien gâcher, cette algue est protéinée à hauteur de 14% de sa matière sèche.

Utilisation en Santé : L’iode qui la compose en très haute concentration (500 fois plus que l’eau de mer) rend cette algue très utile pour lutter contre l’hypothyroïdie (le kombu séché contient environ 1,5 microgramme d’iode par gramme d’algue. A titre de comparaison la dose quotidienne recommandée pour un adulte est de 150 microgrammes). Elle est aussi réputée pour avoir un effet bénéfique sur l’état de fatigue et le stress ou encore pour favoriser la digestion grâce à sa richesse en acide glutamique (glutamate naturel). L’utilité de cette algue est aussi reconnue dans la prévention de l’hypertension, de la constipation ainsi que dans celle des tumeurs.

En cuisine : le kombu royal est particulièrement délicieux en bouillon et a aussi un effet bénéfique sur la cuisson des légumes secs ou des céréales dont elle réduit le temps de cuisson. Cette algue est aussi utilisée fraîche en qualité de papillote ou d’aumônière. Elle peut aussi se consommer frite pour un apéritif original. Le kombu royal se trouve également vendu séché entier ou coupé en lamelles ou bien en paillettes.

Préparation/Conseils : la texture charnue et croquante de cette algue nécessite une cuisson longue (30 minutes). Il est aussi conseillé de la dessaler durant environ trois minutes à l’eau courante.

Du fait de la forte teneur en iode du kombu royal, à l’égal du kombu breton, il est conseillé aux personnes connaissant des problèmes endocriniens de prendre conseil auprès de leur médecin (et/ou spécialiste) avant de faire entrer ces algues dans leur alimentation.


Fiche technique: l’algue ao-nori

L’AONORI, algue aussi douce que délicieuse… 

Noms communs : ao-nori ou « cheveux de mer » ou green nori (en anglais) (à ne pas confondre avec l’algue nori !)

Nom scientifique : Enteromorpha intestinalis

Couleur : vert émeraude

Saveur : saveur fine et légère qui se rapproche du thé vert, légèrement iodée.

Lieux principaux de pousse : L’ao nori pousse partout dans le monde, elle est très commune sur les côtes et dans les estuaires de France, notamment en Bretagne. Cette algue se développe dans des milieux aussi bien agités que calmes et s’accroche aux rochers ou encore aux graviers. On la trouve également dans les flaques d’eau de mer à marée basse.

Périodes de récolte : surtout au printemps.

Principaux consommateurs : japonais et coréens.

Feuilles : fines ramifications, bouquets de longs tubes aplatis à l’aspect filamenteux.

Forme : comparable à des cheveux longs et ondulés.

Principaux apports : L’algue ao-nori est très riche en magnésium, calcium et iode. Elle est une très bonne source en vitamines B2, B12, C et A (2 fois plus que la tomate). Son apport en acide folique est significatif ainsi qu’en calcium (6 fois plus que le lait), potassium ou encore en fer (30 fois plus que les épinards).

Utilisation en Santé : action bénéfique sur la vision et le tonus. Cette algue contribue à la production du collagène, elle est donc réputée participer de l’élasticité de la peau et est utilisée comme « antivieillissement » des tissus.

En cuisine : elle peut être consommée  crue ou cuite. l’ao-nori est utilisée pour parfumer les potages, les sauces, les omelettes, le riz ou encore les pâtes. Dans le commerce elle se présente aussi sous forme de paillettes séchées ou de flocons et joue ainsi le rôle d’aromate. Elle peut également être utilisée pour paner un filet de poisson.

Préparation/Conseils : si celle-ci est fraîche, la dessaler durant environ trois minutes à l’eau claire et ne pas hésiter à faire un second trempage.

 


Fiche technique: l’algue laitue de mer

La laitue de mer, une algue corsée et très originale ! 

Noms communs : laitue de mer, aosa, ulve, sea lettuce (anglais)

Nom scientifique : Ulva Lactuca

Couleur : vert clair à vert foncé

Saveur : plutôt corsée, légèrement poivrée, se rapproche de l’oseille, iodée toujours !

Lieux principaux de pousse : océan Atlantique et océan Pacifique, mer Baltique, mer du Nord, Manche, mer Méditerranée, mer Noire. Elle adhère aux rochers, digues, jetées, coquilles, carapaces de crabes…

Périodes de récolte : surtout printemps et automne

Principaux consommateurs : Si l’on occulte le Japon, la Chine et la Corée, cette algue est la plus consommée en Europe.

Feuilles : lamelles fines et larges, longueur de 5 cm à 50 cm mais peut atteindre 1 mètre.

Forme : comparable à une feuille de salade.

Principaux apports : très protéinée, jusqu’à 23 % de protéines (en comparaison la viande en contient 20%) ; 14 % de minéraux : Vitamine A, B2, B6, B3, B9, calcium (7 fois plus que le lait), fer, magnésium, manganèse, soufre, cobalt, phosphore, baryum.

Utilisation en Santé : action bénéfique sur la vision et le système immunitaire. Sa richesse en fibres facilite la digestion. De plus, elle ralentit l’absorption du sucre et agit comme un coupe-faim.

En cuisine : la laitue de mer peut être consommée  crue ou cuite. Lorsqu’elle est fraîche,  elle peut être finement hachée et mélangée à des crudités. L’algue et l’imagination sont cousines, vous pouvez la consommer en tartare, en faire un ingrédient de vos sauces, plats de poissons, ou encore l’ajouter à votre omelette ou à vos potages. Dans le commerce elle se présente aussi sous forme de paillettes séchées se prêtant à une utilisation en qualité d’aromate. Elle peut aussi être utilisée comme papillote ou comme épaississant lorsqu’elle est mixée (sauces, potages).

Préparation/Conseils : si celle-ci est fraîche, la dessaler durant environ trois minutes à l’eau claire.